L’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) a publié le 28 mai dernier un guide sanitaire des CHRD (cafés, hôtels, restaurants et discothèques). Le document général comprend un cadre général présentant des protocoles sanitaires communs à tous les types de structures. Il est complété par des fiches de recommandation en fonction de l’activité, ainsi qu’un kit d’affichage. Élaboré en collaboration avec ses syndicats associés, il s’adresse ici plus précisément aux hôtels.
Des règles pour la réception et l’accueil
Les gérants d’établissements sont tenus de mettre en place un certain nombre de mesures visant à sécuriser l’arrivée et le départ des clients dans leur établissement, comme le travail de leur personnel.
- Préparation. Les banques d’accueil doivent être aménagées de plusieurs postes de travail séparés, si possible, de plus d’1m avec l’assurance d’une désinfection minutieuse. La mise en place d’une barrière rigide ou film plastique transparent 1m x 1m avec une zone de dépose des clés/cartes et de documents est préconisée. Un plan de circulation doit permettre de limiter les croisements et respecter les distances de distanciation. Enfin, tous les documents qui peuvent être dématérialisé doivent l’être et être proposés sous forme de SMS ou email aux clients. Afficher clairement les consignes.
- Service. Ici aussi la dématérialisation est encouragée, ainsi les réservations, les factures, les règlements… Des heures d’arrivées et de départ à respecter doivent être fixées afin d’échelonner la présence de clients dans la salle de réception. Un discours adapté au contexte doit être apporté à la clientèle afin de lui expliquer en amont que ses demandes et exigences seront traitées dans la limite des contraintes sanitaires et limitées au strict nécessaire. Sont enfin, à proscrire les minibars, la mise à disposition des journaux et revues, ainsi que plans, horaires de bus ; pour compenser, mettre en place un service de remplacement.
- Nettoyage et désinfection. Établissement d’un plan de nettoyage avec périodicité et suivi : des surfaces de travail, des équipements de travail, des poignées de portes et boutons, zones de paiement, rampes d’escaliers, ascenseurs, matériels, plus généralement de tout objet et surface… susceptible d’avoir été contaminé (en contact avec les mains), équipements de travail communs et collectifs (machines à café, photocopieurs…). Mise en permanence à disposition et à proximité des postes de travail, y compris vestiaires et salles de pauses des consommables : gel hydro alcoolique, lingettes, savon, essuie-tout, sacs-poubelle.
Des protocoles sanitaires des services de chambre
L’essentiel des mesures s’adresse au personnel réalisant le nettoyage des chambres. Si la configuration de l’entreprise le permet, une alternance du personnel entre le matin et le soir est préférable. Une organisation adaptée des tâches peut alors être envisagée : l’équipe du soir défait et désinfecte la chambre, l’équipe du matin nettoie et fait la chambre. Une rotation qui permet d’établir deux circuits, un pour le linge propre, un pour le linge sale.
- Préparation. Chaque agent doit bénéficier, si possible, de son propre chariot qui sera, par ailleurs, équipé de gel hydroalcoolique. Il est préférable de restreindre au maximum le travail à deux, sauf pour les tâches pénibles. Mais aussi d’offrir plus de temps au nettoyage.
- Nettoyage. Dans les chambres, il faut désinfecter les objets potentiellement manipulés par les clients, éviter de secouer les linges, respecter les distances entre le linge sale et le linge propre ou encore utiliser des gants de ménage et se laver les mains gantées entre chaque chambre.
Principes pour la gestion du petit-déjeuner
Poste important dans les hôtels, il s’agit de préserver les clients tout en tenant compte des impératifs lier à la lutte du COVID-19. Le personnel doit pêtre systématiquement équipé d’une protection, nez-bouche, de type masque/visière…
- Préparation. Avec des tables espacer d’au moins d’1 mètre (sauf pour un même groupe), les circulations et les emplacements entre tables et buffets doivent être gérées pour maintenir la distance de sécurité, afin d’organiser le travail du personnel en toute sécurité. Pour les selfs, les denrées présentées en buffets doivent être protégées tandis que l’utilisation des ustensiles de fabrication doit être dévolue à un seul collaborateur.
- Service. Pour organiser rapidement le placement des clients afin d’éviter toute file d’attente, les menus à usage non collectif, QR Code, jetables sur papier libre, set de table imprimé ou Ardoise sont à privilégier… Les condiments à usage unique seront privilégiés. Un sens de circulation avec marquage au sol respectant une distance d’un mètre est affichée dans les zones d’attente entrée, caisse, libre-service, stands pour les services spécifiques. Le buffet en libre-service est interdit.
- Nettoyage et désinfection. La périodicité et le suivi du plan de nettoyage et désinfection doit être accentuée : des surfaces de travail, des équipements de travail, des poignées de portes et boutons, zones de paiement, rampes d’escaliers, mobiliers matériels, plus généralement de tout objet et surfaces susceptibles d’avoir été contaminés (en contact avec les mains), équipements de travail communs et collectifs (machines à café, TPE…). Chaque table et chaque siège lors du changement de convives sont désinfectés. Dès qu’il y a manipulation de vaisselle et ustensiles propres, il doit y avoir utilisation de gel hydroalcoolique avant toute manipulation, de même qu’après chaque desserte de table et encaissement.
Règles pour la restauration
Pour les hôtels abritant un restaurant, des règles sanitaires strictes sont à suivre, de la réception des marchandises au service en salle, en passant par l’aménagement des terrasses.
- Réception des marchandises. Un espace spécifique doit être dédié et muni de gel hydroalcoolique, de poubelles à levier non manuel, etc. Les commandes sont à programmer en horaires décalés. Pour éviter les contacts avec le livreur, celui-ci est invité à déposer les livraisons à l’extérieur et les commandes seront prépayées. Par la suite, le personnel sort tous les produits de leur emballage. Enfin, les locaux sont à désinfecter après chaque livraison. Les produits peuvent être désinfectés avant de pénétrer dans le centre si besoin.
- En cuisine. Si la distanciation est impossible, les agents sont tenus de porter un masque. De plus, il est préconisé de fournir des outils individuels. Les processus de désinfection des surfaces sont à renforcer, tant au niveau de la périodicité que du suivi. Afin de limiter les interactions entre les employés, les prises de service sont à décaler. En parallèle de quoi, les zones d’habillage/déshabillage doivent contenir des emplacements pour se laver les mains et des poubelles.
- Service en salle. Parmi les recommandations, l’emplacement des tables (1 mètre entre chaque) et la circulation sont à réorganiser afin d’être en mesure de respecter la distanciation. Les réservations à l’avance permettront également de mieux maîtriser les flux de clientèle et les déplacements des clients seront limités pendant le service. Du côté des aliments, les buffets sont à éviter au maximum. Lorsque ce n’est pas possible, les denrées présentées doivent être protégées, le service assuré par le personnel ou au moyen d’ustensiles individuels et via un marquage mis en place. Les condiments à usage unique sont d’ailleurs préférables. Tous les matériels de libre-service sont proscrits. Enfin, au moment du paiement, si possible, les solutions dématérialisées sont à privilégier. Toutes les surfaces, tables, chaises, etc., doivent être désinfectées après chaque client.
- Bars et terrasses. Les préconisations sur l’organisation des lieux sont similaires à celles en salle. En revanche, il existe quelques points spécifiques. Par exemple, seuls les clients portant un masque peuvent se déplacer. Et les journaux et autres publications ne seront plus fournis.
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© Rhema Kallianpur – Unsplash