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Tourisme

Institut Michel Guérard – École de Cuisine de Santé #25

MichelGuerardLe premier centre national d’enseignement en cuisine de santé, destiné aux professionnels, ouvre ses portes sous l’impulsion de Michel Guérard, inventeur du concept de cuisine minceur en 1975.

Miche Guérard poursuit depuis quarante ans l’ambition de réconcilier l’héritage de la cuisine française avec les enjeux de santé publique. C’est en 1975 qu’il met au point les techniques et les recettes qui fondent le mouvement de la cuisine minceur. Son manifeste vise à inscrire le goût et le plaisir au cœur de la démarche des bonnes habitudes alimentaires liées à la santé. Il met en pratique cette nouvelle approche dans les centres thermaux de la Chaîne Thermale du Soleil dont sa femme, Christine Barthélémy, est la présidente du groupe. D’abord à Eugénie-les-Bains (40), lieu où il prit conscience de l’importance de mettre ses connaissances de chef au service de la « désespérance culinaire » alors proposée aux curistes, puis dans la vingtaine de centres que possède la société. Il théorise ensuite son approche et publie, en 1976, le livre fondateur, La Grande Cuisine Minceur, dans lequel il cherche déjà à instruire son lecteur aux différentes techniques et phénomènes physico-chimiques qui régissent le fait culinaire.
Un Livre Blanc et un institut
Inauguré le 26 septembre 2013, l’institut qui porte son nom et conduit la mission de réformer le dialogue entre les chefs et la diététique, représente un ensemble de réflexions conduites par Michel Guérard durant toutes ces années. Pour ancrer son projet dans une reconnaissance nationale, il le propose en 2008 à Roselyne Bachelot, alors ministre de la Santé. Un comité de pilotage est désigné avec Michel Guérard comme président pour établir au préalable un Libre Blanc qui définirait le socle pédagogique d’enseignements théoriques et pratiques de la future école. Co-signé avec des professeurs et des médecins, ce Livre Blanc, Cuisine, Santé et Plaisir, dont la publication est annoncée à l’automne 2013, rassemble un ensemble de données médicales et scientifiques, relatives à la nutrition et aux pathologies y afférant (obésité, diabète, maladies cardio-vasculaires et troubles alimentaires liés aux cancers et au vieillissement), ainsi que des recommandations alimentaires inhérentes à chacune d’elles.
Une formation interdisciplinaire
Situé à Eugénie-les-Bains, l’Institut Michel Guérard- École de Cuisine de Santé® possède un espace architectural composé d’un laboratoire culinaire d’une salle de cours et d’une salle à manger de dégustation et d’essai. L’enseignement qui est proposé aux professionnels de la cuisine -cuisiniers de collectivités (hôpitaux, cliniques, écoles, administrations, entreprises), cuisiniers restaurateurs, centres de recherche agro-alimentaire, prestataires de service de restauration – et de la santé – diététiciens, diabétologues, nutritionnistes, etc. – dispense une formation interdisciplinaire.
Inscrite dans le cadre de la formation professionnelle continue, elle possède un volet pratique et théorique. Le premier, qui a pour objectif de former les chefs à de nouveaux gestes et techniques de la cuisine de santé, est encadré par Stéphane Mack, l’un des Chefs de la brigade de Michel Guérard de la table étoilée Les Près d’Eugénie (40) et de Sébastien Perbost, Chef Pâtisser du même restaurant. Il enseigne les bases de la cuisine et de la pâtisserie de Santé : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons) et techniques (blancs montés, gelée, chantilly, etc.). Le second, dispensé par un médecin spécialisé dans les troubles métaboliques associés à l’alimentation ainsi que par les diététiciennes exerçant aux Prés d’Eugénie, s’organise en quatre ateliers : diététique et équilibre alimentaire ; évaluation calorique et nutritionnelle des recettes de cuisine réalisées par les chefs élèves ; présentation des dérives pathologiques liées à l’alimentation (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète, etc.) ; les différents produits sucrants en pâtisserie.

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